民间土法酿酒第一步是浸泡。通常酿酒用的材料是稻谷,将稻谷倒入大桶中,再加70℃的热水,水位要高于谷面20厘米左右。浸泡需要24小时,泡完最好再洗一遍,确保没有灰尘和杂质。
稻谷泡透后就可以蒸煮了。通常在上大汽后要蒸40分钟的时间,然后要将盖揭开,往里面泼稻谷重量15-20%的水分,好让它能吸水膨胀。蒸上30分钟后要再泼一次,最后再等30分钟就好了。
煮熟的稻谷要取出放到平躺的地方,将其摊开,而且要摊得薄一点,这样就可以让它快速冷却,不用让温度很低,可以用温度计测量一下,等到温度降到33-36℃左右就可以进行拌曲了。
拌曲需要准备酒曲,由于品牌不同,所以用量是有差异的。通常将酒曲发酵后,按照0.5%的含量加入,倒在摊开的稻谷中,还要将其搅拌均匀,然后准备装箱,开始培菌糖化。
发酵是酿酒中最重要的一步,首先要确保环境卫生,不能有霉菌或蚊虫。然后要控制好温度,发酵期间温度保持在20-32℃左右,发酵的时间也要注意,夏季为8-12天,冬季则需要20天左右。
发酵完成后,最后要做的就是蒸馏了。将锅炉的水烧开,然后把发酵的稻谷倒入,控制好火候,就可以将酒蒸馏出来了。